Article diététique et santé !
BAGUETTE
Le mardi 24 mars 2020 / by Matthieu METIVIER
Une bonne odeur de pain chaud qui embaume toute la cuisine comme si on était à la boulangerie. Qui n’a jamais rêvé de faire son pain maison, qui croustille à la sortie du four. Voici la recette pour réaliser cette expérience.
Après de nombreux essais plus oui moins infructueux, je me suis enfin mis à faire de vraies recherches pour comprendre ce qui n’allait pas, et j’ai compris que le problème majeur était le taux d’hydratation de la pâte.
En effet, le taux d’hydratation est une donnée importante dont je n’avais pas conscience jusqu’à présent. Le taux d’hydratation représente la quantité d’eau présente dans la pâte. Ce taux dépendra donc de la qualité et du type de farine. Plus la farine sera complète, plus faudra de l’eau pour la rendre aérienne et avoir une mie avec de belles alvéoles. J’ai donc fait un premier essai avec un taux d’hydratation de 64%. Pour 250g de farine, il faudra donc 160g d’eau 160/250 = 0.64 soit 64%
Après de nombreux essais plus oui moins infructueux, je me suis enfin mis à faire de vraies recherches pour comprendre ce qui n’allait pas, et j’ai compris que le problème majeur était le taux d’hydratation de la pâte.
En effet, le taux d’hydratation est une donnée importante dont je n’avais pas conscience jusqu’à présent. Le taux d’hydratation représente la quantité d’eau présente dans la pâte. Ce taux dépendra donc de la qualité et du type de farine. Plus la farine sera complète, plus faudra de l’eau pour la rendre aérienne et avoir une mie avec de belles alvéoles. J’ai donc fait un premier essai avec un taux d’hydratation de 64%. Pour 250g de farine, il faudra donc 160g d’eau 160/250 = 0.64 soit 64%
Les ingrédients :
- ♣ 250 g de farine T65
- ♣ 160 g d'eau
- ♣ 10 g de levure de boulanger
- ♣ 1 pincée de sel
- ♣ Des graines aux choix ; graines de lin, graines de courge…
La préparation :
- Dissoudre la levure fraîche dans l’eau tiède.
- Mettre dans le fond de la cuve du robot ou dans un bol, puis par-dessus mettre la farine.
- Faites un puit un centre de la farine, y versez l’eau et la levure. Mélangez doucement à petite vitesse avec votre robot ou à la main.
- Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes à la main ou 7 minutes au robot, pour lui donner l’élasticité.
- Mettre au fond d’un bol, recouvrir d’une linge propre et humide et la laisser lever à température ambiante pendant au moins 2 heures.
- Dans cette période de levée, la pâte doit doubler de volume.
- Dégazez la pâte avec votre poing, et donnez au pain la forme qui vous souhaitez.
- Laissez lever encore au moins 1 heure.
- Préchauffez votre four à 240°C, enfournez les pains avec un récipient rempli d’eau afin d’obtenir une croute bien croustillante et une mie moelleuse pendant 40 minutes.
- Régalez-vous.
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Matthieu METIVIER
Diététicien-Nutritionniste sur Marseille
Photographe culinaire
